Toast Skagen – Vorspeise dank Flaute

Ohne Tore Wretman sähe die schwedische Küche heute anders aus. Wie, das kann man natürlich nicht sagen. Aber der 1916 auf Lidingö bei Stockholm geborene Koch hat definitiv seinen Eindruck hinterlassen, er hat die schwedische Küche (und das eine und andere Restaurant) erneuert und zugleich Traditionelles bewahrt. Und ganz nebenbei noch ein paar neue Gerichte erfunden.

Dass er Koch wurde, ist ein wenig seinen schlechten schulischen Leistungen geschuldet. Oder anders ausgedrückt: Er packte die Schule nicht, musste sie verlassen und begann mit 16 Jahren – mehr als Notlösung – eine Lehre als Koch. Bereits ein Jahr darauf wechselte er vom Hotel Continental in Stockholm zur Operabaren, wo er Fredrik König traf, einen Weinimporteur, der ihm eine Anstellung im Maxim in Paris vermittelte. Das war entscheidend für seine Karriere.

Schwedische Küche französisch verfeinert

Denn in Paris kam er mit der zur damaligen Zeit deutlich progressiveren französischen Küche in Kontakt. Er lernte, feinste Soßen zu kochen, zu tranchieren und Fische auf delikate Weise anzurichten. Offensichtlich war er ziemlich gut darin. 1937 lockte ihn Sara Reuterskiöld, die in Stockholm das Restaurant Regnbågen eröffnen wollte, als ihren neuen Chefkoch zurück nach Schweden. Jetzt hatte er die Gelegenheit, Elemente der französischen Küche mit schwedischem Essen zu verbinden.

Nach einigen Wirren während des Zweiten Weltkriegs landete Wretman schließlich als Restaurantleiter beim Operakällaren, bis heute eine der Topadressen in Stockholm. Zugleich kaufte er das Riche, zu dieser Zeit eine ziemlich heruntergekommene Gaststätte an der Birger Jarlsgatan in Östermalm. Auch als Restaurantbesitzer hatte er sichtlich Erfolg. Das Riche war schon bald eines der beliebtesten Restaurants in der Hauptstadt.

Bis heute hat sich daran nichts geändert. Das Riche ist eine absolute Empfehlung. Mit seiner roten Leuchtreklameschrift sieht es von außen zunächst gar nicht so einladend aus. Aber dann, innen: Der Service ist ausgezeichnet, das Lokal gemütlich, die Preise für schwedische Verhältnisse einigermaßen moderat und das Essen richtig lecker. Bis heute merkt man der Speisekarte an, dass sie von Tore Wretman geprägt ist, auch wenn der Koch und Gastronom bereits 2003 verstarb.

Riche, Operakällaren, Stallmästaregården – Wretmans Lebenswerk

Aber springen wir erst nochmal in die 1950er Jahre zurück und begleiten Wretman dabei, wie er die Stockholmer Restaurantszene aufmischt. Fünf Jahre, nachdem er das Riche kaufte, übernahm er auch den Stallmästaregården. Auch dieses Hotelrestaurant existiert bis heute und zählt zu den herausgehobenen Restaurants in Stockholm, wenn nicht sogar im ganzen Land. Es liegt am südlichen Ende des Hagaparks, direkt nördlich der Autobahn.

Aber damit war noch nicht Schluss: Weitere fünf Jahre später übernahm er auch den Operakällaren, renovierte ihn, baute ihn um und ließ ihn in neuem Licht erstrahlen. Es kamen noch andere Lokale dazu, aber Riche, Stallmästaregården und Operakällaren machen die Kronjuwelen seines Lebenswerks aus. Bis heute kann man in allen drei ausgezeichnet essen. Und auch wenn sich die Speisekarten unterscheiden, so eint sie doch eins: Es gibt schwedische Hausmannskost, diese aber verfeinert und auf höchstem Niveau. Genau damit kann Tore Wretmans Leistung ziemlich treffend zusammengefasst werden.

Erfinder des Toast Skagen, Retter des Smörgåsbords

Die schwedische Küche in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts kann – nun ja – als recht unambitioniert bezeichnet werden. Tore Wretman aber erkannte, welche Schätze in ihr schlummern. Durch seine Kenntnisse der französischen Kochkunst gelang es ihm, die schwedischen Gerichte zu veredeln und aufzuwerten. So hauchte er dem klassischen schwedischen Smörgåsbord neues Leben ein, brachte die Avocado nach Schweden und erfand die Rhode Island-Sauce.

Im Radio und Fernsehen hatte er eigene Shows und Programme und vermittelte so seine Kochkunst im ganzen Land.

Den größten Stempel drückte er der schwedischen Küche aber mit der Erfindung des Toast Skagen auf. Der Zufall half hier kräftig mit. Oder eher: eine Flaute.

In der Flaute zur Vorspeise der Nation

In den 50er Jahren des vorherigen Jahrhunderts nahm Wretman mit seiner Segelyacht an einer Regatta teil. Als die Crew gerade am dänischen Skagen vorbeisegelte, kam sie in eine Flaute. Nichts ging mehr. Die Hoffnungen auf eine Topplatzierung schwanden immer mehr. Die Stimmung an Bord war am Boden. Wretman ging daraufhin unter Deck, um eine Kleinigkeit für seine Crew anzurichten und sie so wieder ein wenig aufzurichten.

Aus dem Vollen konnte er nicht gerade schöpfen. Eier waren da, ein bisschen Weißbrot, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Dill (darüber streiten sich die Experten, ob das schon von Anfang dabei war) und Garnelen. Aus Eiern, Senf und Öl machte er Mayonnaise, vermischte diese mit den kleingehackten Garnelen, das Weißbrot röstete er goldbraun an und bedeckte die Brotscheiben mit der Garnelenmasse. Damit kam er wieder an Deck. Die Crew war begeistert. Was das denn sei, fragte einer.

Wretman blickte zum Land und meinte trocken:

So kam die Vorspeise zu ihrem Namen. Ob sich die Geschichte wirklich so zugetragen hat, ist nicht ganz sicher. Tore Wretman hat sie jedenfalls so erzählt. Und wir wollen ihm glauben, schließlich ist die Geschichte ja auch wirklich schön.

Toast Skagen mit löjrom – und auch mit roten Zwiebeln?

Im Riche lancierte der Koch die neu kreierte Speise. Er verfeinerte sie dazu noch mit löjrom, dem Rogen der kleinen Maräne. Manche sagen auch Kaviarersatz, aber das klingt mir zu negativ, schließlich ist löjrom kein Ersatz, sondern schlichtweg eine Delikatesse.

Viele Varianten des Toast Skagen sind seitdem ausprobiert worden. Manche rühren rote Zwiebeln in die Mayonnaise-Garnelen-Masse, die auf Schwedisch Skagenröra genannt wird, andere verwenden Crème fraîche statt Mayonnaise, wieder andere toppen den Toast mit einer Zitronenscheibe. Am besten schmeckt aber immer noch das Original.

Das kannst du unter anderem im Riche essen – neben vielen anderen klassischen schwedischen Gerichten – wie gravad lax, in Butter gebratenen Zander, biff Rydberg –, die oft aber auch eine französische Note haben.

Einen Toast Skagen kannst du sehr einfach selbst machen. Am besten schmeckt die Mayonnaise natürlich ebenfalls selbstgemacht. Sie herzustellen, dauert nur wenige Sekunden. Du kannst sie aber selbstverständlich auch kaufen. Löjrom ist nicht zwingend nötig, macht den Toast aber ein wenig luxuriöser.

Und so geht der Toast Skagen:

Du benötigst:

Für die Mayonnaise:

• Einen Stabmixer
• Ein hohes Gefäß, zum Beispiel ein Glas, in das der Stabmixer gerade so hineinpasst
• 1 rohes Ei
• 1 EL Senf (am besten mittelscharf)
• 100ml Pflanzenöl
• Einen kleinen Spritzer Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Zuerst kommt das Ei ganz nach unten ins Glas, darüber Öl, Senf, der Spritzer Zitronensaft und je eine Prise Salz und Pfeffer.

Den Stabmixer steckst du nun bis zum Boden in das Glas, machst ihn an und ziehst ihn langsam (wirklich langsam!) nach oben. Fertig! Das war’s schon. Je nach Bedarf kannst du noch nachwürzen.

Für den Toast Skagen (4 Portionen):

• 400g Garnelen (auf Schwedisch räkor)
• 2 EL Mayonnaise
• Weißer Pfeffer (oder alternativ Zitronenpfeffer)
• Salz
• 80g löjrom (gibt’s in Feinschmeckerläden, aber auch bei Rewe u.a.)
• Zitronen zum Garnieren
• 4 Scheiben Weißbrot
• Brot zum Anrösten

Zuerst müssen die Garnelen geschält (wenn sie das noch nicht sind) und in kleinere Stücke (aber nicht zu klein) gehackt werden. Anschließend werden sie mit der Mayonnaise vermengt und mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Nun röstest du die vier Scheiben Weißbrot im erhitzten Butter, bis sie von beiden Seiten schön goldbraun sind. Wenn du magst, kannst du das Brot im Vorfeld beispielsweise mit einem großen Glas und einer entsprechenden Form rund ausstechen. Sieht ein wenig schicker aus, am Geschmack ändert sich nichts.

Die Mayonnaise-Garnelen-Masse (Skagenröra) wird nun gleichmäßig auf die vier Brote verteilt. Oben drauf kommen löjrom, mit zwei Esslöffeln zu einem Ei geformt, und eine Zitronenscheibe zur Verzierung.

Das war’s. Fühl dich klassisch!

Und lass es dir natürlich schmecken.

In der nächsten Woche geht es bei „Nordisch futtern“ weiter. Dann reisen wir zusammen mit Carina von Svenska Intensiv in den hohen Norden und schauen mal, was dort auf den Vorspeisenteller gezaubert wird.

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Titelbild: Jakob Fridholm / imagebank.sweden.se